Resumen del libro El libro de cocina de Alice B. Toklas 2012 por Alice B. Toklas y Gertrude Stein (The Alice B. Toklas Cook Book 1954)

Resumen del libro El libro de cocina de Alice B. Toklas 2012 por Alice B. Toklas y Gertrude Stein (The Alice B. Toklas Cook Book 1954)

Sin√≥psis/Resumen corto: El libro de cocina de Alice B. Toklas es tanto un libro de cocina como un recuento del Par√≠s de antes de la Segunda Guerra Mundial. Sus cenas se hicieron famosas por sus platos, inspirados en la herencia francesa, las influencias coloniales y sus propios antepasados californianos. En el libro, seguimos a Toklas y su novia, la escritora Gertrude Stein, mientras viajan por todo el pa√≠s en su Ford Modelo T, entreteniendo a pesos pesados del arte como Henri Matisse y Scott Fitzgerald, Picasso y Hemingway mientras recopilan recetas. 

¬ŅQui√©n es Alice B. Toklas?

Alice B. Toklas es conocida por sus contribuciones a la vanguardia parisina en las d√©cadas de 1910 y 1940, as√≠ como por sus numerosas publicaciones y cartas. Alice Toklas lleg√≥ a Francia en 1907, donde conoci√≥ a la escritora Gertrude Stein, quien se convertir√≠a en su pareja. Seguidora del vanguardismo y autora de art√≠culos y libros de cocina, se ocup√≥ de los fogones en las tertulias que ambas organizaron en Par√≠s de los a√Īos veinte. Fue la compa√Īera de vida y aventuras de Gertrude Stein, con quien vivi√≥, viaj√≥ y entretuvo durante casi 40 a√Īos.

¬ŅPor qu√© es famosa la gastronom√≠a francesa?

Francia tiene una cultura art√≠stica muy conocida. La literatura, la pintura y la moda francesas son adoradas por personas de todo el mundo, y el arte franc√©s es bueno en parte porque los franceses lo abordan con seriedad, respeto e inteligencia. Y, posiblemente, ning√ļn arte es m√°s vital para los franceses que la cocina. 

El respeto es una noción importante en la cocina francesa, el respeto por la tradición es esencial para cocinar y a pesar de lo laboriosa que puede ser la cocina francesa, los chefs franceses están en contra los atajos estadounidenses. Lo que una vez se dijo de sus reyes Borbones todavía se aplica a los cocineros franceses: no aprenden nada ni olvidan nada.

Este comentario viene por varias razones, despu√©s de que la revoluci√≥n francesa llevara a Luis XVI a la guillotina, los franceses instauraron la primera rep√ļblica, que acab√≥ causando una guerra civil en Francia, contra las zonas m√°s religiosas del pa√≠s, varias guerras contra las otras potencias europeas, el imperio de Napole√≥n, y finalmente la restauraci√≥n de la monarqu√≠a. El dicho de que los Borbones no aprenden ni olvidan, hace referencia al hecho de que mientras que el primer rey despu√©s de reinstaurar la monarqu√≠a mantuvo parte de las medidas de la rep√ļblica, y algo parecido a un gobierno burgu√©s, tras su muerte su hermano hizo todo lo posible por tirar por tierra los cambios. Entre las medidas, una de ellas implic√≥ la devoluci√≥n, o pago de una cantidad similar, de las tierras de las que se apropi√≥ el estado tras huir varios de los nobles m√°s conservadores, de ah√≠ la parte de que no olvidan.

Y la parte de que no aprenden, hace referencia a que muchos veían venir la revolución de Julio de 1830 que acabó con el reinado de los Borbones e instauró a Luis Felipe de Orleans como monarca. Aunque este tampoco duró tanto, porque en 1848 hubo otra revolución, y poco después empezó el gobierno de Napoleón III, pero esto ya se sale de la temática.

La cocina francesa puede ser delicada. Una ensalada de patata tambi√©n tiene su propio conjunto de normas. La ensalada se servir√° con achicoria al lado. Es imposible sustituir cualquier otro verde. La cocina francesa requiere una fuerte apreciaci√≥n de las distintas cualidades de cada componente. Los productos franceses de temporada son de una calidad excepcional y las recetas francesas est√°n dise√Īadas para sacar lo mejor de cada uno. 

Incluso los tub√©rculos como las patatas, las zanahorias y los puerros (los ‚Äúesp√°rragos de los pobres‚ÄĚ) se convierten en joyas mediante el uso de aceite de oliva de alta calidad, mantequilla y la aplicaci√≥n sutil de hierbas. 

Y seg√ļn la autora, ya en esa √©poca se pod√≠a ver que el inter√©s por cocinar bien se aplicaba a todos, era menos probable ver una diferencia de g√©nero comparado con otros pa√≠ses. El amor por la comida compartido por ambos g√©neros ha ayudado a impulsar la cocina francesa a donde est√° ahora. 

Alice argumenta que el inter√©s de un esposo en los frutos de la cocina puede aumentar el calibre de la cocina en un hogar, porque la esposa se sentir√° inspirada por el aprecio, y hoy en d√≠a esto puede aplicarse para ambas partes. Apreciar lo que prepara la otra persona es una muestra de respeto que adem√°s aumenta las posibilidades de que se esfuercen m√°s y hagan algo mejor. 

Las cr√≠ticas de su propia pareja, Gertrude, ayudaron a su desarrollo Alice como gourmet. Con frecuencia, Gertrude estaba demasiado ocupada para cocinar ella misma, pero nunca lo estaba para disfrutar de los experimentos culinarios de Alice. Alice y Gertrude no eran las √ļnicas quisquillosas en su c√≠rculo. En el libro, menciona que asisti√≥ a un almuerzo donde un sirviente sirvi√≥ cada plato para que la anfitriona evaluara antes de servir a sus invitados. Cuando se le dio con un elemento particular de foie gras, la anfitriona lo examin√≥ antes de descartarlo con un rudo movimiento de la mano. La gelatina fue devuelta a la cocina y a sus invitados se les neg√≥ el foie gras porque, seg√ļn ella, no era comestible. 

¬ŅC√≥mo hacer una bullabesa?

Dado que los franceses son conocidos por encantarles la comida y amar los debates animados, no sorprende que estemos discutiendo sobre qué es la cocina francesa. Para alguien de Alsace Lorraine, una región en el noreste conocida por su jugosa carne de cerdo salada y queso cremoso, la receta de Alice para Quiche de Nancy, un rico pastel de huevo relleno de jamón en cubos y crema, parecería un ejemplo de la cocina francesa.

 Boeuf Bourguignon, preparado con vino tinto seco de Borgo√Īa, es  la cocina francesa ic√≥nica para alguien de la regi√≥n vin√≠cola de Borgo√Īa. De nada sirve probar el plato si no tenemos el vino adecuado. 

Y, para un nativo de Marsella, no hay duda: la bullabesa es la mejor comida francesa. Alice y Gertrude se volvieron adictas a la bullabesa mientras veraneaban en Saint R√©my, una peque√Īa ciudad provincial a unos kil√≥metros de Marsella, la ciudad portuaria del Mediterr√°neo de Francia. 

El terreno alrededor del pueblo era precioso, pero la cocina en la posada del pueblo era “totalmente insoportable”, dice. La pareja viajaba a Marsella dos veces al mes para satisfacer su antojo de aut√©ntica bullabesa de restaurante. Se hizo evidente desde el principio que Alice tendr√≠a que aprender a prepararlo ella misma, e incluy√≥ su receta en el libro de cocina. 

El pescado, que debe ser al menos de cinco tipos diferentes, debe pescarse y cocinarse el mismo d√≠a. Cualquier mezcla de pargo rojo; el salmonete, el lucio, el durbot, el gallo y el rubio servir√°n. Podemos mantener los m√°s peque√Īos enteros, pero es importante retirar las cabezas de los m√°s grandes y cortar el resto en rebanadas de una pulgada. Hervir las cabezas en agua con sal durante 10 minutos. 

Con una zanahoria, una hoja de laurel y una ramita de tomillo y cocine hasta que se reduzca a la mitad, luego haga un pur√©. El siguiente paso es hervir una langosta y un cangrejo hasta que la carne est√© tierna. Luego, hay que sofre√≠r tres chalotes machacados, tres dientes de ajo machacados, medio pimiento dulce, un tomate grande en rodajas, cuatro tallos de apio, una rodaja de hinojo, tres ramitas de tomillo, una hoja de laurel, dos clavos, un rodaja de ralladura de naranja, sal y pimienta, agregar el caldo de pescado a la mezcla de vegetales y cocinar 5 minutos a fuego fuerte, tapado, luego de agregar los trozos grandes de pescado, cocinar por cinco minutos, agregar el resto del pescado y la langosta. 

Hervir durante 5 minutos, luego retirar la pelea y la langosta.Con un colador, quitar el l√≠quido de las verduras.En este punto se deben agregar las almejas cocidas y la carne de cangrejo.Luego, agregar un cuarto de cucharadita de azafr√°n en polvo que se ha remojado en cinco cucharaditas de agua y un par de cucharadas de caldo caliente. 

Sirva el pescado con rebanadas de pan de media pulgada y un cucharón de caldo caliente al lado. Es posible, dice Alicia, usar esta receta para cocinar pescado del Atlántico, o incluso con pescado de agua dulce, si insistimos. Sin embargo, reitera, no será una bullabesa.

Las recetas estrafalarias de Alice B. Tolkas

Cuando tenemos entre nuestros invitados a algunos de los principales artistas o pensadores del momento, es importante tomar nota de lo que vemos y c√≥mo se acepta lo que hemos preparado, podr√≠an convertirse en una fuente de entretenimiento para las generaciones futuras, o posiblemente en el s√≠mbolo de una revoluci√≥n cultural. 

A medida que Alice se acostumbraba a la vida en Par√≠s, se volvi√≥ m√°s atrevida con las opciones de su men√ļ. Cuando el pintor espa√Īol Pablo Picasso vino un d√≠a a almorzar, opt√≥ por pedir cubista con pescado escalfado. Lo cubri√≥ con pasta de tomate, yemas de huevo tamizadas y hierbas verdes finamente picadas despu√©s de cubrirlo con mayonesa. Seg√ļn Alice, Picasso qued√≥ impresionado, pero coment√≥ que deber√≠a hab√©rselo servido a Matisse. 

Picasso era famoso por hacer comentarios desconcertantes mientras com√≠a. Cuando le colocaron un souffl√© de espinacas frente a √©l, dijo: “Cruel enigma”. Una receta de tortilla que Alice consigui√≥ del pintor franc√©s Francis Picabia es posiblemente a√ļn m√°s vanguardista. 

A fuego lento, bate ocho huevos con al menos media libra de mantequilla durante unos minutos. Picabia describe el plato como “de una consistencia suave que tal vez solo disfrutar√°n los gourmets”. 

Alice tambien presenta en el libro una receta de “fudge haschich” , de una poeta y pintora que fue una de las m√°s grandes de la generaci√≥n Beat, en un cap√≠tulo dedicado a los platos de sus muchos amigos. Cuando se combina con grandes cantidades de l√°grimas de menta caliente, Alice afirma que el “fudge” cura un resfriado. Para hacer el dulce de az√ļcar, muele una cucharadita de pimienta negra y una de comandante, cuatro ramas de canela y una nuez moscada en un mortero y luego comb√≠nalos con un mont√≥n de cannabis sativa. 

Alice deja la cantidad exacta de cannabis en manos del cocinero, pero es mejor ser conservador. Esta mezcla se debe espolvorear sobre un pu√Īado de d√°tiles picados y amasados, higos secos, cacahuete y almendras.

Finalmente, moldea bolas del tama√Īo de una nuez con una gran cantidad de mantequilla derretida, seg√ļn Alice, para lograr una enso√Īaci√≥n euf√≥rica. Esta receta de golosinas de cannabis inspir√≥ a los espectadores estadounidenses y el nombre de Alice estar√≠a relacionado con los alimentos de cannabis.

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