Resumen del libro El libro de cocina de Alice B. Toklas 2012 por Alice B. Toklas y Gertrude Stein (The Alice B. Toklas Cook Book 1954)
Sinópsis/Resumen corto: El libro de cocina de Alice B. Toklas es tanto un libro de cocina como un recuento del París de antes de la Segunda Guerra Mundial. Sus cenas se hicieron famosas por sus platos, inspirados en la herencia francesa, las influencias coloniales y sus propios antepasados californianos. En el libro, seguimos a Toklas y su novia, la escritora Gertrude Stein, mientras viajan por todo el país en su Ford Modelo T, entreteniendo a pesos pesados del arte como Henri Matisse y Scott Fitzgerald, Picasso y Hemingway mientras recopilan recetas.
¿Quién es Alice B. Toklas?
Alice B. Toklas es conocida por sus contribuciones a la vanguardia parisina en las décadas de 1910 y 1940, así como por sus numerosas publicaciones y cartas. Alice Toklas llegó a Francia en 1907, donde conoció a la escritora Gertrude Stein, quien se convertiría en su pareja. Seguidora del vanguardismo y autora de artículos y libros de cocina, se ocupó de los fogones en las tertulias que ambas organizaron en París de los años veinte. Fue la compañera de vida y aventuras de Gertrude Stein, con quien vivió, viajó y entretuvo durante casi 40 años.
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¿Por qué es famosa la gastronomía francesa?
Francia tiene una cultura artística muy conocida. La literatura, la pintura y la moda francesas son adoradas por personas de todo el mundo, y el arte francés es bueno en parte porque los franceses lo abordan con seriedad, respeto e inteligencia. Y, posiblemente, ningún arte es más vital para los franceses que la cocina.
El respeto es una noción importante en la cocina francesa, el respeto por la tradición es esencial para cocinar y a pesar de lo laboriosa que puede ser la cocina francesa, los chefs franceses están en contra los atajos estadounidenses. Lo que una vez se dijo de sus reyes Borbones todavía se aplica a los cocineros franceses: no aprenden nada ni olvidan nada.
Este comentario viene por varias razones, después de que la revolución francesa llevara a Luis XVI a la guillotina, los franceses instauraron la primera república, que acabó causando una guerra civil en Francia, contra las zonas más religiosas del país, varias guerras contra las otras potencias europeas, el imperio de Napoleón, y finalmente la restauración de la monarquía. El dicho de que los Borbones no aprenden ni olvidan, hace referencia al hecho de que mientras que el primer rey después de reinstaurar la monarquía mantuvo parte de las medidas de la república, y algo parecido a un gobierno burgués, tras su muerte su hermano hizo todo lo posible por tirar por tierra los cambios.
Entre las medidas, una de ellas implicó la devolución, o pago de una cantidad similar, de las tierras de las que se apropió el estado tras huir varios de los nobles más conservadores, de ahí la parte de que no olvidan.
Y la parte de que no aprenden, hace referencia a que muchos veían venir la revolución de Julio de 1830 que acabó con el reinado de los Borbones e instauró a Luis Felipe de Orleans como monarca. Aunque este tampoco duró tanto, porque en 1848 hubo otra revolución, y poco después empezó el gobierno de Napoleón III, pero esto ya se sale de la temática.
La cocina francesa puede ser delicada. Una ensalada de patata también tiene su propio conjunto de normas. La ensalada se servirá con achicoria al lado. Es imposible sustituir cualquier otro verde. La cocina francesa requiere una fuerte apreciación de las distintas cualidades de cada componente. Los productos franceses de temporada son de una calidad excepcional y las recetas francesas están diseñadas para sacar lo mejor de cada uno.
Incluso los tubérculos como las patatas, las zanahorias y los puerros (los “espárragos de los pobres”) se convierten en joyas mediante el uso de aceite de oliva de alta calidad, mantequilla y la aplicación sutil de hierbas.
Y según la autora, ya en esa época se podía ver que el interés por cocinar bien se aplicaba a todos, era menos probable ver una diferencia de género comparado con otros países. El amor por la comida compartido por ambos géneros ha ayudado a impulsar la cocina francesa a donde está ahora.
Alice argumenta que el interés de un esposo en los frutos de la cocina puede aumentar el calibre de la cocina en un hogar, porque la esposa se sentirá inspirada por el aprecio, y hoy en día esto puede aplicarse para ambas partes. Apreciar lo que prepara la otra persona es una muestra de respeto que además aumenta las posibilidades de que se esfuercen más y hagan algo mejor.
Las críticas de su propia pareja, Gertrude, ayudaron a su desarrollo Alice como gourmet. Con frecuencia, Gertrude estaba demasiado ocupada para cocinar ella misma, pero nunca lo estaba para disfrutar de los experimentos culinarios de Alice. Alice y Gertrude no eran las únicas quisquillosas en su círculo. En el libro, menciona que asistió a un almuerzo donde un sirviente sirvió cada plato para que la anfitriona evaluara antes de servir a sus invitados.
Cuando se le dio con un elemento particular de foie gras, la anfitriona lo examinó antes de descartarlo con un rudo movimiento de la mano. La gelatina fue devuelta a la cocina y a sus invitados se les negó el foie gras porque, según ella, no era comestible.
¿Cómo hacer una bullabesa?
Dado que los franceses son conocidos por encantarles la comida y amar los debates animados, no sorprende que estemos discutiendo sobre qué es la cocina francesa. Para alguien de Alsace Lorraine, una región en el noreste conocida por su jugosa carne de cerdo salada y queso cremoso, la receta de Alice para Quiche de Nancy, un rico pastel de huevo relleno de jamón en cubos y crema, parecería un ejemplo de la cocina francesa.
Boeuf Bourguignon, preparado con vino tinto seco de Borgoña, es la cocina francesa icónica para alguien de la región vinícola de Borgoña. De nada sirve probar el plato si no tenemos el vino adecuado.
Y, para un nativo de Marsella, no hay duda: la bullabesa es la mejor comida francesa. Alice y Gertrude se volvieron adictas a la bullabesa mientras veraneaban en Saint Rémy, una pequeña ciudad provincial a unos kilómetros de Marsella, la ciudad portuaria del Mediterráneo de Francia.
El terreno alrededor del pueblo era precioso, pero la cocina en la posada del pueblo era “totalmente insoportable”, dice. La pareja viajaba a Marsella dos veces al mes para satisfacer su antojo de auténtica bullabesa de restaurante. Se hizo evidente desde el principio que Alice tendría que aprender a prepararlo ella misma, e incluyó su receta en el libro de cocina.
El pescado, que debe ser al menos de cinco tipos diferentes, debe pescarse y cocinarse el mismo día. Cualquier mezcla de pargo rojo; el salmonete, el lucio, el durbot, el gallo y el rubio servirán. Podemos mantener los más pequeños enteros, pero es importante retirar las cabezas de los más grandes y cortar el resto en rebanadas de una pulgada. Hervir las cabezas en agua con sal durante 10 minutos.
Con una zanahoria, una hoja de laurel y una ramita de tomillo y cocine hasta que se reduzca a la mitad, luego haga un puré. El siguiente paso es hervir una langosta y un cangrejo hasta que la carne esté tierna. Luego, hay que sofreír tres chalotes machacados, tres dientes de ajo machacados, medio pimiento dulce, un tomate grande en rodajas, cuatro tallos de apio, una rodaja de hinojo, tres ramitas de tomillo, una hoja de laurel, dos clavos, un rodaja de ralladura de naranja, sal y pimienta, agregar el caldo de pescado a la mezcla de vegetales y cocinar 5 minutos a fuego fuerte, tapado, luego de agregar los trozos grandes de pescado, cocinar por cinco minutos, agregar el resto del pescado y la langosta.
Hervir durante 5 minutos, luego retirar la pelea y la langosta.Con un colador, quitar el líquido de las verduras.En este punto se deben agregar las almejas cocidas y la carne de cangrejo.Luego, agregar un cuarto de cucharadita de azafrán en polvo que se ha remojado en cinco cucharaditas de agua y un par de cucharadas de caldo caliente.
Sirva el pescado con rebanadas de pan de media pulgada y un cucharón de caldo caliente al lado. Es posible, dice Alicia, usar esta receta para cocinar pescado del Atlántico, o incluso con pescado de agua dulce, si insistimos. Sin embargo, reitera, no será una bullabesa.
Las recetas estrafalarias de Alice B. Tolkas
Cuando tenemos entre nuestros invitados a algunos de los principales artistas o pensadores del momento, es importante tomar nota de lo que vemos y cómo se acepta lo que hemos preparado, podrían convertirse en una fuente de entretenimiento para las generaciones futuras, o posiblemente en el símbolo de una revolución cultural.
A medida que Alice se acostumbraba a la vida en París, se volvió más atrevida con las opciones de su menú. Cuando el pintor español Pablo Picasso vino un día a almorzar, optó por pedir cubista con pescado escalfado. Lo cubrió con pasta de tomate, yemas de huevo tamizadas y hierbas verdes finamente picadas después de cubrirlo con mayonesa. Según Alice, Picasso quedó impresionado, pero comentó que debería habérselo servido a Matisse.
Picasso era famoso por hacer comentarios desconcertantes mientras comía. Cuando le colocaron un soufflé de espinacas frente a él, dijo: “Cruel enigma”. Una receta de tortilla que Alice consiguió del pintor francés Francis Picabia es posiblemente aún más vanguardista.
A fuego lento, bate ocho huevos con al menos media libra de mantequilla durante unos minutos. Picabia describe el plato como “de una consistencia suave que tal vez solo disfrutarán los gourmets”.
Alice tambien presenta en el libro una receta de “fudge haschich” , de una poeta y pintora que fue una de las más grandes de la generación Beat, en un capítulo dedicado a los platos de sus muchos amigos. Cuando se combina con grandes cantidades de lágrimas de menta caliente, Alice afirma que el “fudge” cura un resfriado. Para hacer el dulce de azúcar, muele una cucharadita de pimienta negra y una de comandante, cuatro ramas de canela y una nuez moscada en un mortero y luego combínalos con un montón de cannabis sativa.
Alice deja la cantidad exacta de cannabis en manos del cocinero, pero es mejor ser conservador. Esta mezcla se debe espolvorear sobre un puñado de dátiles picados y amasados, higos secos, cacahuete y almendras.
Finalmente, moldea bolas del tamaño de una nuez con una gran cantidad de mantequilla derretida, según Alice, para lograr una ensoñación eufórica. Esta receta de golosinas de cannabis inspiró a los espectadores estadounidenses y el nombre de Alice estaría relacionado con los alimentos de cannabis.
¿Listos para más?
