Resumen del libro El Arte de la Comida Sencilla: Notas, Lecciones y Recetas de Una Deliciosa Revolución por Alice Waters 2013 (The Art of Simple Food 2007)
Sinópsis/Resumen corto: El arte de la comida sencilla es más que un libro de cocina; es una guía de comida, cocina y entretenimiento.
Alice Waters revolucionó cómo los estadounidenses ven la comida. Su movimiento tuvo tal impacto que es difícil recordar una época en la que los productos locales, orgánicos, frescos y de temporada no estuvieran disponibles en los supermercados de todo el país.
Y logró su revolución al preparar la comida para que supiera cómo debería. Pero lo mejor de la cocina de Alice es que encaja igual de bien en Chez Panisse, su galardonado restaurante de Berkeley, como en nuestra mesa. En este libro Alice Waters, nos explica cómo conseguir los mejores ingredientes, y las habilidades y recetas paso a paso,para que saquemos más partido a nuestros platos.
¿Quién es Alice Waters?
En 1971, Alice Waters lanzó el renacimiento de la comida de California con la apertura de su restaurante exclusivo, Chez Panisse, en Berkeley, California. La cocina de California es conocida por el uso de ingredientes súper frescos de origen local que se cocinan para resaltar su sabor y calidad naturales, y por su papel en desarrollar la gastronomía de esta zona, Waters fue la primera mujer en ganar el Premio James Beard a Chef Sobresaliente y ha escrito docenas de libros de cocina para compartir lo que ha aprendido.
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¿Con qué plato deberíamos empezar para aprender a cocinar?
Aprender a hacer una gran salsa, como una vinagreta o un alioli, cumple dos objetivos. Primero, practicaremos técnicas de degustación, picado y equilibrio de sabores que se pueden aplicar a otros platos más complicados. En segundo lugar, tendremos a mano una salsa para realzar el sabor de todo lo demás.
La salsa favorita de Alice es la vinagreta. No sólo transforma los platos que sirve en la mesa, sino que ha descubierto que los niños también lo disfrutan. Alice solía hacer una vinagreta y ponerla en el táper de la escuela de su hija con algunas verduras cortadas cuando era niña.
Otro consejo que da es que, sin importar que queramos preparar, deberíamos comprar los ingredientes de temporada más frescos que podamos encontrar. En una vinagreta, que tiene solo cuatro ingredientes en su forma más básica, los ingredientes mediocres serán más fáciles de detectar.
Lo primero es un buen aceite de oliva, vinagre de vino y algo de pimienta negra molida, y afirma que la sal marina de buena calidad es una de las cosas sencillas que podemos comprar para mejorar el sabor de nuestra comida.
Aprender a poner la cantidad adecuada de sal es probablemente el aspecto más importante de un buen plato. Una parte de vinagre por tres o cuatro partes de aceite hace una vinagreta. Necesitaremos alrededor de un cuarto de taza de vinagreta para cuatro porciones de ensalada.
Para comenzar, vierte una cucharada de vinagre de vino tinto en un tazón. Después de eso, añada una pizca de sal al vinagre y pruébalo. La combinación no debe saber ni ácida ni salada cuando la sal y el vinagre están equilibrados.
Salpimentamos poco a poco, probando sobre la marcha para ver qué nos gusta. Cuando la combinación de sabores sea perfecta, añade a la mezcla una pizca de pimienta negra y tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Continúa probando a medida que avanzas hasta que sepa bien.
Para darle un toque diferente al vinagre, podemos añadir algunas chalotas picadas o dientes de ajo en puré. Alternativamente, el vinagre de vino tinto se puede sustituir por el zumo de limón .
¿Cómo hacer una buena ensalada?
Los ingredientes frescos y deliciosos están disponibles en California, donde Alice fue pionera en su enfoque de la cocina, y la mejor forma de exhibirlos es en una ensalada cruda con un aderezo ligero con una vinagreta. Para Alice, las mejores ensaladas, son las que llevan verduras y frutas de temporada y maduro.
Una ensalada de perejil de hoja plana mezclada con zumo de limón, aceite de oliva y una pizca de sal es la favorita de Alice. Para sacarle más partido, Alice nos recomienda comprar las lechugas más frescas de un productor local, para evitar la perdida de frescura y macronutrientes que puede ocurrir cuando pasa mucho desde que se recolecta hasta que nos la comemos.
Use vinagreta suficiente para cubrir ligeramente cada hoja al aderezar una ensalada de lechuga. En lugar de gotear, las hojas deben brillar. Para evitar aplastar las hojas, podemos mezclarlo con las manos y probamos sobre la marcha.
Otro plato que nos recomienda es lo que llama una ensalada compuesta es una ensalada que combina varios ingredientes. Podemos poner lo que queramos, las verduras que esten de temporada o las que más nos gusten, siempre y cuando tengamos cuidado con como lo colocamos todo para no aplastar las hojas de lechuga.
Otro detalle a tener en cuenta al preparar una ensalada es que cada componente debe ser delicioso por sí solo. Antes de colocar los ingredientes en capas, podemos probar y sazonar cada uno por separado. Si nos gusta la fruta podemos añadir algunas frutas como naranjas, aguacates, o tomate para darle un toque diferente cada vez.
Para hacer la ensalada, prepara primero las naranjas. Para el primer paso, corta la parte superior e inferior de las naranjas con un cuchillo pequeño y afilado. Luego, en el grifo donde la cáscara se encuentra con la fruta, corta la cáscara a lo largo del contorno de la fruta. Por último, corta las naranjas en rodajas transversales. Coloca capas finas de cebolla roja en un plato, luego adereza con una vinagreta hecha con zumo de naranja, vinagre de vino tinto, sal y pimienta; y listo. Adorna con aceitunas negras pequeñas, Alice recomienda la variedad Nicoise, a poder ser sin hueso.
¿Cómo hacer un buen pollo asado?
No hay nada mejor que una cena de asado para crear un ambiente cálido pero festivo. Tanto la carne como las verduras se benefician del tiempo que pasan en un horno caliente.
Forman un exterior marrón y crujiente con sabores intensos que envuelven un interior tierno. El pollo asado, en particular, es muy fácil de preparar. El pollo es barato y está ampliamente disponible.
Pero la autora nos recomienda comprar únicamente pollo criado de forma ecológica, y asegurándonos de que realmente es el caso, porque para ciertas empresas ecológico parece significa algo diferente a lo que pensamos la mayoría.
La razón es que los pollos se crían, sacrifican y preparan para cocinar en granjas avícolas. La mayoría de las condiciones de las fábricas en las granjas avícolas son peligrosas tanto para las aves como para los trabajadores. Lo que resulta en carne de aves estresadas que no sabe tan bien, y que nos puede dar un chute de compuestos relacionados con el estrés.
Aunque no tengamos pensado asar el pollo hasta dentro de unos días, al llegar a casa del mercado es recomendable dedicar unos minutos para sazonar con sal y pimienta. Sazonarlo temprano permite que la sal impregne todo el ave, mejorando el sabor de la carne. Si queremos, podemos empujar rodajas de ajo y hierbas debajo de la piel en este punto.
Para prepararlo, retira el ave del refrigerador una hora antes de ponerla en el horno para que alcance la temperatura ambiente. Esto asegurará que la carne se cocine uniformemente. En una asadera, coloque el pollo. Cocina una pechuga de ave de dos kg en un horno a 205 °C durante 20 minutos, luego déle la vuelta y cocine por otros 20 minutos. Durante los últimos 20 minutos, termina con la pechuga hacia arriba.
Con la práctica podremos saber si está lista con solo mirarla, pero primero tendremos que mover la pata para ver si se mueve libremente. El pollo está listo cuando la pierna se mueve libremente y podemos notar que esta jugosa en la zona entre el muslo y el cuerpo. Una vez llegado a este punto, dejala reposar de 10 a 15 minutos antes de cortarla. Esto permite que la temperatura del pollo se estabilice y la carne se vuelva más jugosa. Llegado este punto se puede servir como está o usar los jugos de la sartén para hacer una salsa rápida.
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