Resumen del libro Contra el azúcar por Gary Taubes 2018 (The Case Against Sugar)
Sinópsis/Resumen corto: The Case Against Sugar o en español Contra el Azúcar examina cómo la industria azucarera se ha fortalecido a pesar de la prueba médica de que es perjudicial para nuestra salud. Hoy en día el azúcar se usa para todo, desde las barritas de chocolate, helados,y dulces, hasta la mayonesa, lasañas y cualquier plato precocinado o salsa. El azúcar ha pasado de ser un artículo de lujo reservado para los monarcas y las élites del mundo a convertirse en un alimento básico en las dietas, nos guste o no. ¿Cómo terminamos aquí y qué significa esto para nuestra salud? Echemos un vistazo a cómo el azúcar conquistó el mundo e influyó en nuestras vidas. El libro nos explica la historia de este sector y cómo los críticos han sido silenciados o ignorados a pesar de la abrumadora prueba de que este ingrediente está relacionado con muchas de las enfermedades más comunes del mundo.
¿Quién es Gary Taubes?
Gary Taubes es un periodista de ciencia y salud que ha ganado numerosos premios. Su trabajo ha aparecido en el New York Times, el Atlantic y el British Medical Journal, entre otras publicaciones. Why We Get Fat y The Diet Delusion son sus libros más famosos.
Colección de Los mejores libros de Productividad y Aprendizaje(PDF)
Una breve historia del azúcar
Los orígenes del azúcar se remontan miles de años en la isla de Nueva Guinea y sus pueblos indígenas, que fueron de los primeros en cultivar caña de azúcar. La cosecha de caña de azúcar fue la única forma de hacer azúcar durante mucho tiempo, pero no era para nada fácil. Su planta de caña de azúcar solo crece en los trópicos, y transportarla al resto del mundo era difícil y costoso. Como resultado, antes de que se desarrollaran otros métodos de producción de azúcar, el coste y la mano de obra de la producción de azúcar lo convirtieron en un artículo de lujo. Era un símbolo de estatus tan lujoso que se incluía con frecuencia en los obsequios al Rey de España, junto con perlas y otros objetos de valor.
En 1750, el azúcar constituía una quinta parte de las importaciones europeas, incluso más que los cereales. Para satisfacer la demanda, se montaron decenas de plantaciones en el Nuevo Mundo, especialmente en el Caribe. Los primeros trabajadores contratados que trabajaron allí eran blancos, pero seguían enfermándose de enfermedades como la malaria y la fiebre amarilla.
Al necesitar más trabajadores e idealmente otros que no cayeran muertos de enfermedades tropicales, pronto pasaron a esclavizar gente de África. Se estima que al menos 10 millones de personas cruzaron el Atlántico. Solo en el viaje por el océano, entre el 8 y el 18% de ellos murieron, y el resto se vio obligado a llevar una vida degradante de trabajos forzados, muchos de ellos acabaron con miembros amputados o apenas subsistiendo.
A pesar de siglos de condicionamiento moral cristiano, los europeos hicieron la vista gorda ante el secuestro masivo de millones de personas para satisfacer su nuevo gusto por los pasteles dulces.
Los principales exportadores de esta sustancia eran dos colonias, una británica y una francesa, Jamaica y Saint-Domingue conocida como Haití hoy. Pero la razón por la que destaca Haití, no es tan solo por haber sido conocida como el París del hemisferio sur, cuando París era considerada la capital de Europa, sino por haber sido el único país en el que se produjo una revuelta liderada por esclavos. Esta es una de las principales diferencias entre la revolución de Haití y el resto de revoluciones del siglo XIX.
Sin embargo, era solo cuestión de tiempo antes de que el azúcar se volviera asequible y ampliamente disponible, gracias a una planta que ahora se conoce como remolacha azucarera. La remolacha azucarera se puede cultivar en casi cualquier lugar, y una vez que se desarrolló un método para extraer azúcar de remolacha, el ingrediente se volvió mucho más fácil de conseguir. La máquina de vapor siguió, también participó en la producción de azúcar.
Como resultado, en la década de 1920, una refinería podía producir la misma cantidad de azúcar en un día que habría llevado una década conseguir en el 1800. Fue gracias a este azúcar refinado y de bajo coste que las empresas pudieron producir la comida basura que ahora puede se encuentran en los supermercados.
El azúcar se usaba para endulzar el té, el café y otras bebidas calientes a principios del siglo XIX. Los alimentos dulces como dulces, helados, barras de chocolate y refrescos podrían producirse en masa a bajo coste gracias a los nuevos métodos de refinación del azúcar. Además, los alimentos que antes no tenían azúcar, como el pan, ahora se pueden endulzar con azúcar.
Coca-Cola, que fue inventada en 1885 por John Pemberton y comercializada como un “tónico cerebral” en ese momento, fue uno de los productos nacidos gracias a la mayor disponibilidad del azúcar. Años más tarde, cuando Asa Candler añadió más azúcar y la convirtió en un refresco, se convirtió en el refresco más popular del planeta.
¿Son todas las calorías iguales?
Quizás hemos escuchado la frase “una caloría es una caloría” y hemos asumido que las calorías del azúcar y las calorías de una unas coles de bruselas son lo mismo. Sin embargo, nada podría estar más lejos de la verdad. El estudio de la nutrición no siempre fue tan preciso o sofisticado como lo es ahora, y hemos tenido dos malentendidos durante mucho tiempo.
La primera es que todas las calorías son iguales, y la segunda es que nuestra ingesta de calorías es la causa principal del aumento de peso. Esta fue una noticia fantástica para la industria azucarera. Podrían promover libremente el azúcar, al fin y al cabo tres cucharaditas de azúcar, menos calorías que una manzana.
Independientemente de lo que afirme la industria del azúcar, la ciencia nutricional moderna muestra que no todas las calorías son iguales. Cuando la nueva tecnología nos permitió medir las hormonas en el torrente sanguíneo en los 1960, surgieron teorías de nutrición más precisas.
Y descubrieron el papel de la insulina. Cuando aumenta el nivel de azúcar en la sangre, también conocido como glucosa en la sangre, nuestros cuerpos producen insulina, lo que hace que las células grasas lo almacenen en lugar de convertirse en energía. Las cosas solo vuelven a la normalidad una vez que nuestros niveles de azúcar en sangre e insulina bajan.
Entonces, ¿qué causa los altos niveles de azúcar en la sangre, el aumento de la producción de insulina y el almacenamiento de grasa? Comer comidas ricas en carbohidratos, especialmente alimentos azucarados. No todas las calorías son iguales. A pesar de la evidencia, la industria azucarera se ha apegado a la teoría de las bajas calorías y continúa promoviéndola. Y su perseverancia ha valido la pena, como han convencido algunos científicos. Según un artículo de 2015 del New York Times, muchos científicos todavía creen que el exceso de calorías es la causa principal de la obesidad.
¿Realmente necesitamos tanto azúcar?
La industria azucarera empezó a presentar campañas que defendían la ingesta de azúcar como algo sano en 1928 con el Instituto del Azúcar como parte de una campaña para aumentar la demanda de azúcar. Esto se logró a través de una campaña de relaciones públicas que promovía el azúcar como un alimento saludable.
Ellos creían que el azúcar tenía numerosas ventajas: refrescaba el cuerpo en el verano, fortalecía nuestro sistema inmune en el invierno y nos ayudaba a evitar la fatiga de la tarde en el otoño. Y en paralelo, la década de 1950 vio un aumento en la tasa de obesidad en los Estados Unidos, así como la aparición de nuevas tendencias dietéticas.
Y cuando en la década de 1960, empezaron a ver la posibilidad de tener pérdidas, empezó un tipo diferente de campaña, con el público en general y los fabricantes de productos dulces como los refrescos dietéticos recurriendo a los edulcorantes artificiales como una alternativa más saludable al azúcar. Aunque era innegable que los azúcares artificiales como la sacarina y el ciclamato tenían menos calorías, la industria azucarera adoptó un enfoque diferente ante la amenaza al intentar que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) los prohibiera.
La FDA tiene un impacto significativo en la industria alimentaria de Estados Unidos a través de su sistema GRAS (generalmente reconocido como seguro) según el cual pueden decidir qué alimentos son considerados como más seguros y se pueden comercializar.
La Ley de Alimentos y Medicamentos se modificó en 1958 para establecer que ningún aditivo podría considerarse seguro “si se descubre que induce cáncer en el hombre o en los animales cuando se ingiere”. Entonces, entre 1963 y 1969, la industria azucarera perfeccionó esta estipulación, gastando más de $4 millones en investigación para eliminar el estado GRAS del ciclamato. Tuvieron éxito en la prohibición del ciclamato al final de la campaña de pruebas de edulcorantes artificiales y ratas. Se consideró “posiblemente cancerígeno”, a pesar de que tendríamos que consumir 550 latas de refresco de dieta por día para alcanzar los mismos niveles de dosis que las ratas.
Los clientes que disfrutaron de este libro también disfrutaron de
