Resumen del libro Contra el azĂșcar por Gary Taubes 2018 (The Case Against Sugar)

Resumen del libro Contra el azĂșcar por Gary Taubes 2018 (The Case Against Sugar)

SinĂłpsis/Resumen corto: The Case Against Sugar o en español Contra el AzĂșcar examina cĂłmo la industria azucarera se ha fortalecido a pesar de la prueba mĂ©dica de que es perjudicial para nuestra salud. Hoy en dĂ­a el azĂșcar se usa para todo, desde las barritas de chocolate, helados,y dulces, hasta la mayonesa, lasañas y cualquier plato precocinado o salsa. El azĂșcar ha pasado de ser un artĂ­culo de lujo reservado para los monarcas y las Ă©lites del mundo a convertirse en un alimento bĂĄsico en las dietas, nos guste o no. ÂżCĂłmo terminamos aquĂ­ y quĂ© significa esto para nuestra salud? Echemos un vistazo a cĂłmo el azĂșcar conquistĂł el mundo e influyĂł en nuestras vidas. El libro nos explica la historia de este sector y cĂłmo los crĂ­ticos han sido silenciados o ignorados a pesar de la abrumadora prueba de que este ingrediente estĂĄ relacionado con muchas de las enfermedades mĂĄs comunes del mundo. 

¿Quién es Gary Taubes?

Gary Taubes es un periodista de ciencia y salud que ha ganado numerosos premios. Su trabajo ha aparecido en el New York Times, el Atlantic y el British Medical Journal, entre otras publicaciones. Why We Get Fat y The Diet Delusion son sus libros mĂĄs famosos.

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Una breve historia del azĂșcar

Los orĂ­genes del azĂșcar se remontan miles de años en la isla de Nueva Guinea y sus pueblos indĂ­genas, que fueron de los primeros en cultivar caña de azĂșcar. La cosecha de caña de azĂșcar fue la Ășnica forma de hacer azĂșcar durante mucho tiempo, pero no era para nada fĂĄcil. Su planta de caña de azĂșcar solo crece en los trĂłpicos, y transportarla al resto del mundo era difĂ­cil y costoso. Como resultado, antes de que se desarrollaran otros mĂ©todos de producciĂłn de azĂșcar, el coste y la mano de obra de la producciĂłn de azĂșcar lo convirtieron en un artĂ­culo de lujo. Era un sĂ­mbolo de estatus tan lujoso que se incluĂ­a con frecuencia en los obsequios al Rey de España, junto con perlas y otros objetos de valor.

En 1750, el azĂșcar constituĂ­a una quinta parte de las importaciones europeas, incluso mĂĄs que los cereales. Para satisfacer la demanda, se montaron decenas de plantaciones en el Nuevo Mundo, especialmente en el Caribe. Los primeros trabajadores contratados que trabajaron allĂ­ eran blancos, pero seguĂ­an enfermĂĄndose de enfermedades como la malaria y la fiebre amarilla.

Al necesitar mås trabajadores e idealmente otros que no cayeran muertos de enfermedades tropicales, pronto pasaron a esclavizar gente de África. Se estima que al menos 10 millones de personas cruzaron el Atlåntico. Solo en el viaje por el océano, entre el 8 y el 18% de ellos murieron, y el resto se vio obligado a llevar una vida degradante de trabajos forzados, muchos de ellos acabaron con miembros amputados o apenas subsistiendo.

A pesar de siglos de condicionamiento moral cristiano, los europeos  hicieron la vista gorda ante el secuestro masivo de millones de personas para satisfacer su nuevo gusto por los pasteles dulces. 

Los principales exportadores de esta sustancia eran dos colonias, una britĂĄnica y una francesa, Jamaica y Saint-Domingue conocida como HaitĂ­ hoy. Pero la razĂłn por la que destaca HaitĂ­, no es tan solo por haber sido conocida como el ParĂ­s del hemisferio sur, cuando ParĂ­s era considerada la capital de Europa, sino por haber sido el Ășnico paĂ­s en el que se produjo una revuelta liderada por esclavos. Esta es una de las principales diferencias entre la revoluciĂłn de HaitĂ­ y el resto de revoluciones del siglo XIX.

Sin embargo, era solo cuestiĂłn de tiempo antes de que el azĂșcar se volviera asequible y ampliamente disponible, gracias a una planta que ahora se conoce como remolacha azucarera. La remolacha azucarera se puede cultivar en casi cualquier lugar, y una vez que se desarrollĂł un mĂ©todo para extraer azĂșcar de remolacha, el ingrediente se volviĂł mucho mĂĄs fĂĄcil de conseguir. La mĂĄquina de vapor siguiĂł, tambiĂ©n participĂł en la producciĂłn de azĂșcar

Como resultado, en la dĂ©cada de 1920, una refinerĂ­a podĂ­a producir la misma cantidad de azĂșcar en un dĂ­a que habrĂ­a llevado una dĂ©cada conseguir en el 1800. Fue gracias a este azĂșcar refinado y de bajo coste que las empresas pudieron producir la comida basura que ahora puede se encuentran en los supermercados. 

El azĂșcar se usaba  para endulzar el tĂ©, el cafĂ© y otras bebidas calientes a principios del siglo XIX. Los alimentos dulces como dulces, helados, barras de chocolate y refrescos podrĂ­an producirse en masa a bajo coste gracias a los nuevos mĂ©todos de refinaciĂłn del azĂșcar. AdemĂĄs, los alimentos que antes no tenĂ­an azĂșcar, como el pan, ahora se pueden endulzar con azĂșcar. 

Coca-Cola, que fue inventada en 1885 por John Pemberton y comercializada como un “tĂłnico cerebral” en ese momento, fue uno de los productos nacidos gracias a la mayor disponibilidad del azĂșcar. Años mĂĄs tarde, cuando Asa Candler añadiĂł mĂĄs azĂșcar y la convirtiĂł en un refresco, se convirtiĂł en el refresco mĂĄs popular del planeta. 

ÂżSon todas las calorĂ­as iguales?

QuizĂĄs hemos escuchado la frase “una calorĂ­a es una calorĂ­a” y hemos asumido que las calorĂ­as del azĂșcar y las calorĂ­as de una unas coles de bruselas son lo mismo. Sin embargo, nada podrĂ­a estar mĂĄs lejos de la verdad. El estudio de la nutriciĂłn no siempre fue tan preciso o sofisticado como lo es ahora, y hemos tenido dos malentendidos durante mucho tiempo. 

La primera es que todas las calorĂ­as son iguales, y la segunda es que nuestra ingesta de calorĂ­as es la causa principal del aumento de peso. Esta fue una noticia fantĂĄstica para la industria azucarera. PodrĂ­an promover libremente el azĂșcar, al fin y al cabo tres cucharaditas de azĂșcar, menos calorĂ­as que una manzana. 

Independientemente de lo que afirme la industria del azĂșcar, la ciencia nutricional moderna muestra que no todas las calorĂ­as son iguales. Cuando la nueva tecnologĂ­a nos permitiĂł medir las hormonas en el torrente sanguĂ­neo en los 1960, surgieron teorĂ­as de nutriciĂłn mĂĄs precisas. 

Y descubrieron el papel de la insulina. Cuando aumenta el nivel de azĂșcar en la sangre, tambiĂ©n conocido como glucosa en la sangre, nuestros cuerpos producen insulina, lo que hace que las cĂ©lulas grasas lo almacenen en lugar de convertirse en energĂ­a. Las cosas solo vuelven a la normalidad una vez que nuestros niveles de azĂșcar en sangre e insulina bajan. 

Entonces, ÂżquĂ© causa los altos niveles de azĂșcar en la sangre, el aumento de la producciĂłn de insulina y el almacenamiento de grasa? Comer comidas ricas en carbohidratos, especialmente alimentos azucarados. No todas las calorĂ­as son iguales. A pesar de la evidencia, la industria azucarera se ha apegado a la teorĂ­a de las bajas calorĂ­as y continĂșa promoviĂ©ndola. Y su perseverancia ha valido la pena, como han convencido algunos cientĂ­ficos. SegĂșn un artĂ­culo de 2015 del New York Times, muchos cientĂ­ficos todavĂ­a creen que el exceso de calorĂ­as es la causa principal de la obesidad. 

ÂżRealmente necesitamos tanto azĂșcar?

La industria azucarera empezĂł a presentar campañas que defendĂ­an la ingesta de azĂșcar como algo sano en 1928 con el Instituto del AzĂșcar como parte de una campaña para aumentar la demanda de azĂșcar. Esto se logrĂł a travĂ©s de una campaña de relaciones pĂșblicas que promovĂ­a el azĂșcar como un alimento saludable.

Ellos creĂ­an que el azĂșcar tenĂ­a numerosas ventajas: refrescaba el cuerpo en el verano, fortalecĂ­a nuestro sistema inmune en el invierno y nos ayudaba a evitar la fatiga de la tarde en el otoño. Y en paralelo, la dĂ©cada de 1950 vio un aumento en la tasa de obesidad en los Estados Unidos, asĂ­ como la apariciĂłn de nuevas tendencias dietĂ©ticas. 

Y cuando en la dĂ©cada de 1960, empezaron a ver la posibilidad de tener pĂ©rdidas, empezĂł un tipo diferente de campaña, con el pĂșblico en general y los fabricantes de productos dulces como los refrescos dietĂ©ticos recurriendo a los edulcorantes artificiales como una alternativa mĂĄs saludable al azĂșcar. Aunque era innegable que los azĂșcares artificiales como la sacarina y el ciclamato tenĂ­an menos calorĂ­as, la industria azucarera adoptĂł un enfoque diferente ante la amenaza al intentar que la AdministraciĂłn de Alimentos y Medicamentos (FDA) los prohibiera. 

La FDA tiene un impacto significativo en la industria alimentaria de Estados Unidos a travĂ©s de su sistema GRAS (generalmente reconocido como seguro) segĂșn el cual pueden decidir quĂ© alimentos son considerados como mĂĄs seguros y se pueden comercializar. 

La Ley de Alimentos y Medicamentos se modificĂł en 1958 para establecer que ningĂșn aditivo podrĂ­a considerarse seguro “si se descubre que induce cĂĄncer en el hombre o en los animales cuando se ingiere”. Entonces, entre 1963 y 1969, la industria azucarera perfeccionĂł esta estipulaciĂłn, gastando mĂĄs de $4 millones en investigaciĂłn para eliminar el estado GRAS del ciclamato. Tuvieron Ă©xito en la prohibiciĂłn del ciclamato al final de la campaña de pruebas de edulcorantes artificiales y ratas. Se considerĂł “posiblemente cancerĂ­geno”, a pesar de que tendrĂ­amos que consumir 550 latas de refresco de dieta por dĂ­a para alcanzar los mismos niveles de dosis que las ratas.

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