Sinópsis/Resumen corto: El arte de la fermentación (2017) es un libro galardonado sobre la fermentación, un proceso biológico que puede ayudarnos a entender la evolución y la cultura de nuestras sociedades. La fermentación se puede encontrar en casi cualquier lugar. Es lo que convierte las uvas en vino y vinagre. El chocolate, la vainilla, el café, el queso y los embutidos se elaboran de esta manera. Y también tenemos los fermentos que son más obvios, como el chucrut, el kimchi, la salsa de soja y la kombucha. Nuestras dietas serían irreconocibles sin este fenómeno. Pero la fermentación es algo más que lo que comemos. Tiene un impacto en todos los aspectos de la vida en la Tierra. Sin las bacterias de nuestra microbiota, no seríamos capaces de procesar las vitaminas esenciales que mantienen nuestro cuerpo en funcionamiento. Para explicarnos lo importante que es este fenómeno, Sandor Katz nos cuenta la historia de la fermentación, desde el surgimiento de la vida en la Tierra hasta los murciélagos amantes del alcohol y el arte de hacer chucrut. 

¿Quién es Sandor Ellix Katz?

Sandor Ellix Katz, un autodenominado “evangelista de la fermentación”, se interesó en el tema está en la intersección de sus otros intereses la cocina, la jardinería y la ciencia de la nutrición. Katz imparte talleres de fermentación por todo el Estados Unidos.Y es autor de varios libros, entre ellos Pura Fermentación, La Alquimia del Koji, The Revolution Will Not Be Microwaved y The Art of Fermentation, por los que consiguió un premio de la Fundación James Beard en 2013.

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¿Qué es la fermentación?

Todos hemos escuchado la palabra, y si alguna vez hemos comido pan, queso o bebido cerveza, estamos acostumbrados a los resultados de este proceso crucial. Pero, exactamente, ¿qué implica la fermentación?

 Para encontrar una respuesta a esa pregunta, debemos remontarnos a los inicios de la vida en nuestro planeta. Se requiere energía para todas las formas de vida en la Tierra, para crear macromoléculas, que son los componentes básicos de la vida. 

Al principio, la atmosfera no tenia tanto oxígeno, pero gracias a cierto grupo de bacterias llamadas cianobacterias, que hacen el proceso de fotosíntesis, consiguieron cambiar la atmósfera de una con poco oxígeno, a una con hasta el 21%

El proceso de fotosíntesis lo que hace, es que permite coger el CO₂ de la atmósfera y convertirlo en 2 cosas, materia orgánica y oxígeno. No solemos pensarlo, pero el mundo está lleno de criaturas invisibles a simple vista que conocemos como microbios. Estas criaturas “invisibles”, están por todas partes, desde nuestro intestino, a nuestra piel, e incluso en las profundidades del océano o cerca de volcanes.

En un principio, en los inicios de la vida, lo único que existía en nuestro planeta eran estos pequeños microbios. No fue hasta que estos se fueron desarrollando durante millones de años, que empezaron a nacer nuevas formas de vida como células animales, que más tarde darían lugar a las especies que vemos.

Estos organismos cuya existencia no solemos tener en cuenta, son en realidad unos de los principales actores en el ecosistema de nuestro planeta. Fueron los microbios los que hace millones de años, cambiaron la atmósfera de la tierra de una cubierta de CO₂, a una con oxígeno como en la actualidad. 

En concreto, lo consiguieron un tipo de bacterias llamadas cianobacterias. Las cianobacterias fueron de los primeros organismos en usar la fotosíntesis, un proceso por el cual absorben dióxido de carbono de la atmósfera, y lo convierten en materia orgánica como alimento. Como resultado de este proceso producen oxígeno, y fue gracias a su excreción de oxígeno que tenemos el mundo actual.

Gracias a su capacidad para aguantar las mutaciones y evolucionar a gran velocidad, los microbios se han conseguido adaptar a casi cualquier tipo de hábitat en el planeta, incluido nuestro cuerpo.

Es más, se cree que nuestras células, las células animales, se formaron a partir de la fusión entre dos tipos de microbios. Uno de los indicios de esto son las mitocondrias, una especie de “pulmones celulares” que son los que nos permiten conseguir energía a partir del oxígeno, y sin las cuales no podrían existir organismos de varias células.

Tenemos más células bacterianas que “humanas”

El cuerpo humano, visto a través del microscopio de un biólogo, parece ser un vasto mundo con miles de millones de habitantes. Cuando hablamos de nuestras células solemos referirnos a las células eucariotas, que son las que contienen nuestro ADN, pero estas tan solo constituyen un pequeño porcentaje del cuerpo humano. 

Las bacterias, o procariotas, son organismos unicelulares más simples que las superan diez a uno. En total, tenemos alrededor de 100 miles de millones de células procariotas en nuestro cuerpo. Y estas bacterias, son vitales para nuestra supervivencia. 

Las bacterias en cada parte de nuestro cuerpo son diferentes, de la misma forma que no esperamos el mismo tipo de animales en la montaña que en la sabana.  Nuestro cuerpo cuenta con miles de nichos ambientales diferentes. Tomemos, por ejemplo, los brazos. Aunque el paso de las axilas a los antebrazos es solo una corta distancia, estos dos ambientes son tan distintos ecológicamente como las selvas tropicales y los desiertos. Las bacterias que pueden sobrevivir en un nicho no pueden sobrevivir en otro, como todas las especies, se han adaptado a su entorno. Cada superficie del cuerpo humano, incluidos los ojos, está cubierta de bacterias. También se encuentran dentro de nuestros pulmones y otros orificios.

En la boca de una persona sana se pueden encontrar alrededor de 700 especies diferentes de bacterias. Todos estos organismos juegan un papel importante en nuestra salud general. Es más fácil diferenciar a las personas por su flora bacteriana, que por su genoma. Nuestra microbiota es algo tan característico de cada uno de nosotros, que si realmente queremos diferenciar entre individuos tan solo tenemos que estudiar sus bacterias y cómo se comportan. Esto ilustra lo equivocados que estamos cuando pensamos que todos los microbios son malos, y cuánto daño hacemos cuando usamos antibióticos sin pensar.

Por ejemplo, los bebés no pueden digerir algunos de los nutrientes de la leche como los oligosacáridos lácteos, y es únicamente gracias a la microbiota que consiguen de sus madres, que pueden conseguir energía de la leche materna. En concreto, se lo debemos agradecer al B. infantis. Nuestra microbiota, no solo nos ayuda tanto a procesar los alimentos, sino también a reducir la probabilidad de tener enfermedades. De hecho, se ha descubierto que otro tipo de bacteria que se encuentra en el intestino, llamada Bifidobacteria, reduce los niveles de ansiedad y estrés mediante una interacción única entre el intestino y el cerebro. Y no es solo nuestro estado de ánimo el que se ve afectado por nuestro microbioma. Algunas bacterias producen sustancias conocidas como metabolitos, que ayudan a prevenir la diabetes, y otras controlan la cantidad de grasa que crece el cuerpo alrededor del abdomen.

Varios estudios en ratones han proporcionado una gran cantidad de información sobre las formas en que nuestros cuerpos aumentan y pierden peso. Su peso no solo está determinado por las calorías que consume o queman: se ve afectado por las bacterias en su intestino.

Si las bacterias de los ratones obesos se insertan en ratones delgados, se vuelven más resistentes a la insulina. Y al igual que los ratones, también hay una diferencia en el tipo de bacterias en las personas obesas.

¿Cómo nació la flora bacteriana?

La respuesta corta es que nuestros antepasados comieron bacterias. Todos los alimentos contienen bacterias y otros microorganismos, y hasta hace relativamente poco nuestros antepasados no tenían un especial cuidado a la hora de prevenir su contaminación. Esto permitió que se fueran acumulando bacterias en el tracto intestinal de cada persona, cuando estas eran patógenas el sistema inmune las eliminaba, y cuando no causaban demasiados problemas la persona podía seguir viva y tener descendencia.

Esta descendencia a su vez recibía sus primeras bacterias de la madre. Mientras estamos en la placenta estamos en lo que se considera como un ambiente estéril, aunque nunca se sabe si descubriremos que no lo es en un futuro, y no es hasta el parto que recibimos nuestras primeras bacterias.  Durante un parto normal el niño recibe algunas de sus bacterias de la madre, principalmente del tracto por el que pasa y la vagina. Curiosamente esta es una de las razones por las que los niños que nacen por cesárea pueden tener ciertos problemas de salud. Al nacer por una zona diferente a la que “nos hemos adaptado”, los ratios de distintas bacterias y tipos son diferentes, lo cual puede causar problemas de salud en algunos casos. 

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