Resumen del libro El Arte De La Fermentaci贸n Una Exploraci贸n En Profundidad De Los Conceptos Y Procesos Fermentativos De Todo El Mundo por Sandor Ellix Katz 2017 (The Art of Fermentation 2012)

Resumen del libro El Arte De La Fermentaci贸n Una Exploraci贸n En Profundidad De Los Conceptos Y Procesos Fermentativos De Todo El Mundo por Sandor Ellix Katz 2017 (The Art of Fermentation 2012)

Sin贸psis/Resumen corto: El arte de la fermentaci贸n (2017) es un libro galardonado sobre la fermentaci贸n, un proceso biol贸gico que puede ayudarnos a entender la evoluci贸n y la cultura de nuestras sociedades. La fermentaci贸n se puede encontrar en casi cualquier lugar. Es lo que convierte las uvas en vino y vinagre. El chocolate, la vainilla, el caf茅, el queso y los embutidos se elaboran de esta manera. Y tambi茅n tenemos los fermentos que son m谩s obvios, como el chucrut, el kimchi, la salsa de soja y la kombucha. Nuestras dietas ser铆an irreconocibles sin este fen贸meno. Pero la fermentaci贸n es algo m谩s que lo que comemos. Tiene un impacto en todos los aspectos de la vida en la Tierra. Sin las bacterias de nuestra microbiota, no ser铆amos capaces de procesar las vitaminas esenciales que mantienen nuestro cuerpo en funcionamiento. Para explicarnos lo importante que es este fen贸meno, Sandor Katz nos cuenta la historia de la fermentaci贸n, desde el surgimiento de la vida en la Tierra hasta los murci茅lagos amantes del alcohol y el arte de hacer chucrut. 

驴Qui茅n es Sandor Ellix Katz?

Sandor Ellix Katz, un autodenominado “evangelista de la fermentaci贸n”, se interes贸 en el tema est谩 en la intersecci贸n de sus otros intereses la cocina, la jardiner铆a y la ciencia de la nutrici贸n. Katz imparte talleres de fermentaci贸n por todo el Estados Unidos.Y es autor de varios libros, entre ellos Pura Fermentaci贸n, La Alquimia del Koji, The Revolution Will Not Be Microwaved y The Art of Fermentation, por los que consigui贸 un premio de la Fundaci贸n James Beard en 2013.

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驴Qu茅 es la fermentaci贸n?

Todos hemos escuchado la palabra, y si alguna vez hemos comido pan, queso o bebido cerveza, estamos acostumbrados a los resultados de este proceso crucial. Pero, exactamente, 驴qu茅 implica la fermentaci贸n?

 Para encontrar una respuesta a esa pregunta, debemos remontarnos a los inicios de la vida en nuestro planeta. Se requiere energ铆a para todas las formas de vida en la Tierra, para crear macromol茅culas, que son los componentes b谩sicos de la vida. 

Al principio, la atmosfera no tenia tanto ox铆geno, pero gracias a cierto grupo de bacterias llamadas cianobacterias, que hacen el proceso de fotos铆ntesis, consiguieron cambiar la atm贸sfera de una con poco ox铆geno, a una con hasta el 21%

El proceso de fotos铆ntesis lo que hace, es que permite coger el CO2 de la atm贸sfera y convertirlo en 2 cosas, materia org谩nica y ox铆geno. No solemos pensarlo, pero el mundo est谩 lleno de criaturas invisibles a simple vista que conocemos como microbios. Estas criaturas 鈥渋nvisibles鈥, est谩n por todas partes, desde nuestro intestino, a nuestra piel, e incluso en las profundidades del oc茅ano o cerca de volcanes.

En un principio, en los inicios de la vida, lo 煤nico que exist铆a en nuestro planeta eran estos peque帽os microbios. No fue hasta que estos se fueron desarrollando durante millones de a帽os, que empezaron a nacer nuevas formas de vida como c茅lulas animales, que m谩s tarde dar铆an lugar a las especies que vemos.

Estos organismos cuya existencia no solemos tener en cuenta, son en realidad unos de los principales actores en el ecosistema de nuestro planeta. Fueron los microbios los que hace millones de a帽os, cambiaron la atm贸sfera de la tierra de una cubierta de CO2, a una con ox铆geno como en la actualidad. 

En concreto, lo consiguieron un tipo de bacterias llamadas cianobacterias. Las cianobacterias fueron de los primeros organismos en usar la fotos铆ntesis, un proceso por el cual absorben di贸xido de carbono de la atm贸sfera, y lo convierten en materia org谩nica como alimento. Como resultado de este proceso producen ox铆geno, y fue gracias a su excreci贸n de ox铆geno que tenemos el mundo actual.

Gracias a su capacidad para aguantar las mutaciones y evolucionar a gran velocidad, los microbios se han conseguido adaptar a casi cualquier tipo de h谩bitat en el planeta, incluido nuestro cuerpo.

Es m谩s, se cree que nuestras c茅lulas, las c茅lulas animales, se formaron a partir de la fusi贸n entre dos tipos de microbios. Uno de los indicios de esto son las mitocondrias, una especie de 鈥減ulmones celulares鈥 que son los que nos permiten conseguir energ铆a a partir del ox铆geno, y sin las cuales no podr铆an existir organismos de varias c茅lulas.

Tenemos m谩s c茅lulas bacterianas que 鈥渉umanas鈥

El cuerpo humano, visto a trav茅s del microscopio de un bi贸logo, parece ser un vasto mundo con miles de millones de habitantes. Cuando hablamos de nuestras c茅lulas solemos referirnos a las c茅lulas eucariotas, que son las que contienen nuestro ADN, pero estas tan solo constituyen un peque帽o porcentaje del cuerpo humano. 

Las bacterias, o procariotas, son organismos unicelulares m谩s simples que las superan diez a uno. En total, tenemos alrededor de 100 miles de millones de c茅lulas procariotas en nuestro cuerpo. Y estas bacterias, son vitales para nuestra supervivencia. 

Las bacterias en cada parte de nuestro cuerpo son diferentes, de la misma forma que no esperamos el mismo tipo de animales en la monta帽a que en la sabana.  Nuestro cuerpo cuenta con miles de nichos ambientales diferentes. Tomemos, por ejemplo, los brazos. Aunque el paso de las axilas a los antebrazos es solo una corta distancia, estos dos ambientes son tan distintos ecol贸gicamente como las selvas tropicales y los desiertos. Las bacterias que pueden sobrevivir en un nicho no pueden sobrevivir en otro, como todas las especies, se han adaptado a su entorno. Cada superficie del cuerpo humano, incluidos los ojos, est谩 cubierta de bacterias. Tambi茅n se encuentran dentro de nuestros pulmones y otros orificios.

En la boca de una persona sana se pueden encontrar alrededor de 700 especies diferentes de bacterias. Todos estos organismos juegan un papel importante en nuestra salud general. Es m谩s f谩cil diferenciar a las personas por su flora bacteriana, que por su genoma. Nuestra microbiota es algo tan caracter铆stico de cada uno de nosotros, que si realmente queremos diferenciar entre individuos tan solo tenemos que estudiar sus bacterias y c贸mo se comportan. Esto ilustra lo equivocados que estamos cuando pensamos que todos los microbios son malos, y cu谩nto da帽o hacemos cuando usamos antibi贸ticos sin pensar.

Por ejemplo, los beb茅s no pueden digerir algunos de los nutrientes de la leche como los oligosac谩ridos l谩cteos, y es 煤nicamente gracias a la microbiota que consiguen de sus madres, que pueden conseguir energ铆a de la leche materna. En concreto, se lo debemos agradecer al B. infantis. Nuestra microbiota, no solo nos ayuda tanto a procesar los alimentos, sino tambi茅n a reducir la probabilidad de tener enfermedades. De hecho, se ha descubierto que otro tipo de bacteria que se encuentra en el intestino, llamada Bifidobacteria, reduce los niveles de ansiedad y estr茅s mediante una interacci贸n 煤nica entre el intestino y el cerebro. Y no es solo nuestro estado de 谩nimo el que se ve afectado por nuestro microbioma. Algunas bacterias producen sustancias conocidas como metabolitos, que ayudan a prevenir la diabetes, y otras controlan la cantidad de grasa que crece el cuerpo alrededor del abdomen.

Varios estudios en ratones han proporcionado una gran cantidad de informaci贸n sobre las formas en que nuestros cuerpos aumentan y pierden peso. Su peso no solo est谩 determinado por las calor铆as que consume o queman: se ve afectado por las bacterias en su intestino.

Si las bacterias de los ratones obesos se insertan en ratones delgados, se vuelven m谩s resistentes a la insulina. Y al igual que los ratones, tambi茅n hay una diferencia en el tipo de bacterias en las personas obesas.

驴C贸mo naci贸 la flora bacteriana?

La respuesta corta es que nuestros antepasados comieron bacterias. Todos los alimentos contienen bacterias y otros microorganismos, y hasta hace relativamente poco nuestros antepasados no ten铆an un especial cuidado a la hora de prevenir su contaminaci贸n. Esto permiti贸 que se fueran acumulando bacterias en el tracto intestinal de cada persona, cuando estas eran pat贸genas el sistema inmune las eliminaba, y cuando no causaban demasiados problemas la persona pod铆a seguir viva y tener descendencia.

Esta descendencia a su vez recib铆a sus primeras bacterias de la madre. Mientras estamos en la placenta estamos en lo que se considera como un ambiente est茅ril, aunque nunca se sabe si descubriremos que no lo es en un futuro, y no es hasta el parto que recibimos nuestras primeras bacterias.  Durante un parto normal el ni帽o recibe algunas de sus bacterias de la madre, principalmente del tracto por el que pasa y la vagina. Curiosamente esta es una de las razones por las que los ni帽os que nacen por ces谩rea pueden tener ciertos problemas de salud. Al nacer por una zona diferente a la que 鈥渘os hemos adaptado鈥, los ratios de distintas bacterias y tipos son diferentes, lo cual puede causar problemas de salud en algunos casos. 

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